Lecker und leicht zu trocknen

Köstlich und leicht zu trocknen

Dieser Post soll dazu anregen, einfachere Lebensmittel zu trocknen, um sie anschließend für die Zubereitung von Mahlzeiten zu verwenden und eine gute Alternative zu gefriergetrockneten Instantprodukten zu schaffen. Ich werde mich dabei in erster Linie auf die Trocknung frischer vegetarischer Produkte konzentrieren, weil das meiner Meinung nach am einfachsten und – falls etwas schiefgeht – auch weniger risikobehaftet ist. Gerade in Bezug auf Bakterien. Allen, die tiefer in die Materie einsteigen möchten, empfehle ich Eric Tornblads Buch Torka mat („Getrocknete Lebensmittel“).

Was muss man tun, um verschiedene rohe Zutaten zu trocknen?

Schälen. Der Trocknungsprozess dauert länger, wenn die Schale noch dran ist, denn sie ist die natürliche Feuchtigkeitssperre von Obst und Gemüse. Bei dünnen Apfelscheiben kann die Schale allerdings auch erhalten bleiben: Hier hilft sie, die Form zu bewahren.
Die rohen Lebensmittel müssen in dünne Scheiben geschnitten oder fein gehackt werden. Auch Gemüse, das mit einer Reibe grob zerkleinert wurde, trocknet schneller. Glatte Scheiben gelingen am einfachsten, wenn man zu Hause mit einer Küchenmaschine arbeiten kann.
Die Lebensmittel sollten im Vorfeld gewaschen werden. Durch das Waschen werden Bakterien abgetötet und der nachfolgende Trocknungsprozess beschleunigt. Gefrorenes Gemüse aus dem Supermarkt wird gewässert, bevor man es einfriert. Deshalb lässt es sich nach dem Auftauen auch sehr leicht trocknen.
Blattgemüse muss kurz gedünstet oder blanchiert werden. Lässt man diesen Schritt aus, hat das getrocknete Gemüse später oftmals einen bitteren Geschmack.
Anbraten. In einer fettfreien Pfanne. Tiefgefrorenes Gemüse kann geröstet werden, bis der Großteil der Feuchtigkeit verdampft ist. Anschließend wird es im Ofen oder einem Entfeuchter komplett getrocknet.
Salz entzieht den Lebensmitteln Wasser und hemmt noch dazu das Wachstum von Bakterien, was bedeutet, dass der Trocknungsprozess unter Umständen abgekürzt werden kann. Paprika, Zucchini, Auberginen und Tomaten kann man um einen Großteil ihrer Feuchtigkeit erleichtern, wenn man sie vor dem Trocknen scheibenweise auf ein Bett aus Salz legt.

Trocknen im Ofen, bei Zimmertemperatur oder im Entfeuchter?

In meinen Reiserezepten habe ich beschrieben, wie man Lebensmittel im Ofen trocknen kann, weil in den allermeisten Haushalten nun einmal ein Ofen vorhanden ist. Ideal wäre es natürlich, wenn man stattdessen einen Entfeuchter benutzen könnte, denn das senkt den Stromverbrauch, beschleunigt die Trocknung und erzeugt eine bessere Qualität.

Wenn Lebensmittel im Ofen getrocknet werden sollen, empfiehlt es sich, Backpapier auf den Rost oder das Blech zu legen, um zu verhindern, dass die Lebensmittel anhaften. Bei Blechen mit Teflonbeschichtung funktioniert es vermutlich aber auch ohne Backpapier.

Beim Verteilen der Lebensmittel auf dem Blech muss man darauf achten, dass ein ganz klein wenig Platz zwischen den einzelnen Stücken bleibt. Denn wenn beispielsweise zwei Karottenscheiben aufeinander liegen, sind sie später nicht zur gleichen Zeit wie die anderen fertig. Die Luft muss zwischen den einzelnen Gemüsestücken frei zirkulieren können.

Die besten Ergebnisse erreicht man, wenn die rohen Lebensmittel schnell, aber bei geringer Temperatur getrocknet werden (vorzugsweise nicht mehr als 50 Grad). Der Grund dafür ist, dass der Sauerstoffgehalt der Luft die Nährstoffe zerstört – je länger die Lebensmittel der Luft ausgesetzt sind, desto mehr geht verloren. Findet die Trocknung bei zu hohen Temperaturen statt, werden die kostbaren Nährstoffe ganz einfach abgebaut. Außerdem bildet sich ein Film, der verhindert, dass die Feuchtigkeit aus den rohen Lebensmitteln entweichen kann. Eine heißere Trocknung empfiehlt sich nur bei Produkten wie Hähnchen, Fleisch und Fisch, wenn verhindert werden muss, dass es zu einem gefährlichen Bakterienwachstum kommt.

Damit die Luft im Ofen zirkulieren kann, sollte man ihn auf Umluft einstellen oder die Tür einen Spalt offen lassen. So kann die feuchte Luft abziehen.

Verschiedene Lebensmittel benötigen unterschiedlich lange für die Trocknung. Es ist gar nicht so selten, dass ein Trocknungsprozess im Ofen 12 Stunden in Anspruch nimmt. Mit einer Dauer von um die 8 Stunden kann man rechnen, wenn man die Lebensmittel vorbehandelt hat. Ein Problem besteht auch darin, sicher zu sein, dass die Lebensmittel vollständig trocken sind, wenn man sie aus dem Ofen holt. Um dies zu prüfen, kann man ein Gemüsestück zerteilen und fühlen, ob sich darin noch Feuchtigkeit verbirgt. Eine andere Möglichkeit besteht darin, die Lebensmittel in einen dicht verschlossenen Beutel zu geben und diesen in den Kühlschrank zu legen. Nach einer Weile kann man dann nachsehen, ob sich beim Abkühlen im Beutel Kondenswasser gebildet hat.

Sind die Lebensmittel fertig getrocknet, kann man sich über das Verpacken Gedanken machen. Um das Leben auf Tour einfacher zu gestalten, kann man zu Hause schon Beutel mit vorgefertigten Gerichten zusammenstellen, wie etwa 100 ml Couscous, etwas getrockneten Lauch, getrocknete Paprika und getrocknete Bohnen. Alternativ kann man natürlich auch einen Beutel mit Paprika, einen Beutel mit Couscous, einen Beutel mit Lauch usw. mitnehmen. Das lässt unterwegs mehr Spielraum für Kreativität, aber das Kochen selbst wird dadurch zeit- und energieaufwändiger

Hier habe ich noch ein paar weitere Tipps für die Trekking-Küche:

Die Mahlzeit wird gesünder und ist auch schneller gar, wenn man die getrockneten Zutaten eine Weile einweicht, bevor man sie erhitzt.
Getrocknete Lebensmittel enthalten nahezu kein Fett. Ein wenig Öl oder Butter kann die Speisen perfekt abrunden.
Sehr wichtig ist auch, das Essen zu salzen und abzuschmecken. Das kann schon zu Hause geschehen, wenn man die Gerichte beutelweise zusammenstellt, oder auch vor Ort. In letzterem Fall muss man nur daran denken, Salz und Gewürze mitzunehmen.

Das klingt alles ganz schön kompliziert?

Ja, das stimmt. Aber wenn man einmal damit angefangen hat, seine Lebensmittel selbst zu trocknen, ist es leichter, als man anfangs dachte. Für den Einstieg empfehlen sich Apfelringe, Lauch und Karottenscheiben. Das ist relativ unkompliziert und macht Spaß – vor allem, wenn es später ans Essen geht. Von da an ist es dann nur noch ein kleiner Schritt bis zu den selbstgemachten Fertiggerichten.

Waidmannsheil!